Un potentiel insoupçonné dans une fleur d’ornement
La demande croissante pour des régimes riches en protéines entraîne un engouement pour les ingrédients d’origine végétale. Cependant, la majorité des protéines végétales proviennent de cultures cultivées spécifiquement à cet effet. Récemment, des chercheurs se penchent sur une nouvelle possibilité : transformer des matériaux végétaux souvent négligés en nutriments bénéfiques. Parmi eux, le souci, une fleur comestible largement cultivée mais souvent jetée une fois que sa valeur ornementale disparaît.
Pour évaluer ce potentiel, l’équipe scientifique a analysé des fleurs de souci séchées, mesurant leur teneur en protéines et leur comportement, avec des résultats publiés dans la revue ACS Food Science & Technology.
Une opportunité d’exploitation des sous-produits agricoles
Selon Anand Mohan, auteur principal de l’étude : “Bien que les fleurs de souci soient largement cultivées, environ 40 % de leur production est considérée comme un déchet, surtout après leur utilisation ornementale.” L’équipe a vu une chance de valoriser ce sous-produit agricole en examinant sa fraction protéique, particulièrement face à la croissance de la demande pour des ingrédients alimentaires durables et d’origine végétale.
Extraction et analyse des protéines de souci
Les chercheurs ont procédé à la transformation des fleurs de souci (Calendula officinalis) en une poudre fine, suivi de quatre étapes d’extraction liquide pour séparer différentes familles de protéines. Chaque étape a généré un mélange distinct pour des tests ultérieurs.
L’analyse a montré que certaines extraits contenaient des niveaux élevés de glutamate et d’acide aspartique, qui sont liés à des saveurs umami améliorant le goût. Ces protéines témoignent également d’une excellente stabilité thermique, demeurant intactes jusqu’à des températures de 221 degrés Fahrenheit (105 degrés Celsius). Cela dépasse la tolérance de nombreuses protéines végétales courantes, comme celles des pois et des pois chiches, ce qui suggère que les protéines de souci pourraient résister aux conditions de cuisson avec un meilleur résultat.
De plus, deux des extraits protéiques ont montré une forte capacité à émulsionner, permettant de maintenir l’huile uniformément répartie dans l’eau, une qualité cruciale pour des produits tels que les vinaigrettes ou les alternatives laitières.
Bénéfices fonctionnels pour le développement alimentaire
Les résultats suggèrent que les fleurs de souci pourraient constituer une nouvelle source de protéines végétales avec des applications directes en production alimentaire. Mohan souligne que leurs propriétés émulsionnantes, hydratantes et antioxydantes les rendent particulièrement adaptées pour des formulations enrichies en nutriments, améliorant ainsi la saveur, la texture et la stabilité des produits de boulangerie et d’autres aliments basés sur des émulsions.
Les chercheurs envisagent de procéder à des études sur les bénéfices pour la santé et d’incorporer les protéines de souci dans des produits comme les : pâtisseries et les vinaigrettes, suivis de tests de goût auprès des consommateurs.
Mohan conclut : “Les gens prennent de plus en plus conscience du gaspillage alimentaire et recherchent des solutions novatrices. Montrer qu’une fleur aussi commune et souvent ignorée peut être transformée en un ingrédient précieux dans l’alimentation rend la science à la fois accessible et percutante.”
Référence de l’étude
« Évaluation des caractéristiques structurelles, thermiques et fonctionnelles de la protéine de fleur de souci comme ingrédient alimentaire durable » par Fidele Benimana, Nancy Alila, Kentaro Kawata, Christopher Kucha, Anupam Roy et Anand Mohan, le 2 avril 2026, dans ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01215
Les auteurs remercient le Département de l’énergie des États-Unis, Bureau des Sciences, pour le soutien à l’identification des acides aminés des protéines de cette recherche.
FAQ
Quelle est la provenance des fleurs de souci utilisées dans l’étude ?
Les fleurs de souci utilisées proviennent de cultures largement pratiquées, mais souvent abandonnées une fois leur beauté estompée.
Quel est l’impact potentiel de l’utilisation des protéines de souci sur l’industrie alimentaire ?
L’intégration des protéines de souci pourrait contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire et à la création d’alternatives végétales de haute qualité.
Existe-t-il des risques potentiels liés à l’utilisation de fleurs de souci dans l’alimentation ?
Il est essentiel de s’assurer que les fleurs de souci sont cultivées sans pesticides nocifs et traitées correctement avant consommation.
Quelles autres fleurs comestibles pourraient être étudiées pour leur potentiel nutritionnel ?
D’autres fleurs comme la capucine ou la violette sont également explorées pour leur richesse nutritionnelle et leur potentiel en tant qu’ingrédients alimentaires.
Quand les résultats de cette recherche seront-ils appliqués dans des produits alimentaires ?
Après l’évaluation des bénéfices pour la santé et des tests de goût, l’application commerciale est envisagée dans un futur proche.
