Une équipe mixte du Brésil et d’Allemagne a mis au point un substitut de viande à base de farine de tournesol. L’ingrédient, naturellement non OGM, offre un goût très neutre une fois raffiné et réunit des atouts nutritionnels solides: protéines, bons lipides et minéraux en quantités élevées. L’objectif est simple: proposer une alternative végétale crédible aux classiques du soja et du pois, avec une origine durable et largement disponible.
Pourquoi le tournesol ?
- Le tournesol est cultivé à grande échelle, notamment en Europe, et sa culture s’étend au Brésil.
- Après l’extraction de l’huile, il reste un coproduit riche en protéines: la farine (ou tourteau) de tournesol.
- En valorisant ce coproduit, on réduit le gaspillage, on diversifie les sources de protéines végétales et on propose une option sans OGM susceptible de rassurer une partie des consommateurs.
Cette initiative réunit des chercheuses et chercheurs de l’ITAL et de l’UNICAMP (Brésil) et du Fraunhofer IVV (Allemagne), avec un soutien de la FAPESP. Le travail en commun a accéléré le développement, le partage de techniques et la formation de jeunes scientifiques.
Transformer la graine en ingrédient alimentaire
Le processus démarre par l’extraction de l’huile de tournesol. La matière restante contient encore des éléments naturels (coques et composés phénoliques) qui foncent la couleur et compliquent la digestion. Les étapes de raffinage consistent à:
- retirer les coques pour alléger la texture,
- réduire les phénoliques pour adoucir l’amertume et faciliter l’assimilation.
Au terme de ce nettoyage, on obtient une farine claire, digeste et au goût discret, bien plus facile à intégrer dans des recettes salées sans dominer les arômes.
Deux prototypes de “viande” végétale
L’équipe a conçu deux voies:
- une pâte à partir de grains rôtis puis moulus,
- une base de protéine de tournesol texturée, pensée pour imiter la mâche de la viande.
Pour améliorer le profil nutritionnel et le plaisir en bouche, les deux recettes ont été enrichies avec:
- de la poudre de tomate et des épices pour la couleur et l’aromatique,
- un mélange d’huiles (tournesol, olive, lin) pour apporter des acides gras favorables et de la jutosité.
Les préparations ont ensuite été façonnées en petits steaks et cuites au four, puis évaluées pour leur texture, leur goût et leur qualité nutritionnelle.
Résultats nutritionnels marquants
La version à base de protéine texturée s’est distinguée:
- meilleure fermeté et tenue,
- taux de protéines plus élevé,
- profil lipidique plus intéressant, riche en acides gras mono‑insaturés.
Côté minéraux, les valeurs observées sont remarquables, avec des apports pouvant atteindre environ:
- Fer: 49% des apports journaliers recommandés,
- Zinc: 68%,
- Magnésium: 95%,
- Manganèse: 89%.
La farine de tournesol affiche également une bonne composition en acides aminés essentiels, un point clé pour se rapprocher des besoins couverts traditionnellement par les produits carnés.
Goût neutre et texture “viande” : comment y parvenir ?
Le raffinage de la farine gomme la majorité des notes amères et végétales: on obtient une base très neutre, souvent plus discrète que certaines protéines végétales du marché.
Pour la texture, la clé est la création d’un réseau protéique fibreux. Des procédés tels que l’extrusion peuvent aligner les protéines et donner cette mâche typique attendue dans les burgers ou émincés. Le prototype texturé montre que cette direction est la plus prometteuse pour l’aspect et la sensation en bouche.
Une option durable et non OGM
- En utilisant un coproduit du tournesol, on optimise la ressource agricole.
- L’origine non OGM répond à une demande croissante de produits perçus comme plus naturels et responsables.
- La diversification des protéines végétales limite la dépendance à un petit nombre de cultures et facilite l’adaptation à différents terroirs.
Collaboration et publication
Le projet a profité d’un partenariat international: échange de savoir-faire, de méthodes et de talents. Les résultats sont détaillés dans l’article “Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”, Food Research International, 28 mars 2025 (DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158).
Auteures et auteurs: Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, et Maria Teresa Bertoldo Pacheco.
FAQ
Ce substitut convient-il aux personnes allergiques au soja ou aux pois ?
Oui, il ne contient ni soja ni protéine de pois. Cependant, les allergies aux graines de tournesol existent (bien que rares). Les personnes concernées doivent vérifier l’étiquetage et demander un avis médical si nécessaire.
Peut-on utiliser cette farine dans d’autres recettes que des burgers ?
Absolument. La farine de tournesol raffinée, au goût neutre, s’intègre dans des boulettes, sauces bolognaises végétales, garnitures de tortillas, ou encore en complément protéique dans des soupes et salades.
Quel est l’impact environnemental potentiel par rapport à la viande ?
La valorisation d’un coproduit et l’absence d’élevage réduisent en principe l’empreinte carbone et la consommation d’eau. L’impact exact dépendra toutefois des procédés industriels retenus (énergie, transport, emballage) et doit être confirmé par des analyses de cycle de vie.
Est-ce faisable à l’échelle industrielle ?
Oui. Les opérations de déshuilage, de raffinage et d’extrusion sont déjà courantes dans l’industrie agroalimentaire. Le passage à l’échelle nécessitera des réglages pour la texture, la stabilité et le coût, mais les briques technologiques existent.
Quel goût a-t-il une fois cuisiné ?
Le profil est doux et neutre. Les épices, la tomate, et le mélange d’huiles apportent la majorité de la saveur et de la jutosité. Cela laisse une grande liberté culinaire pour créer des profils aromatiques variés (fumé, herbes, épicé, etc.).
