La richesse du chocolat amazonien
Le chocolat produit en Amazonie a la réputation d’offrir un goût unique reconnu à l’échelle mondiale. Cependant, des recherches récentes indiquent qu’il pourrait avoir une valeur bien supérieure à son simple goût. Des scientifiques de l’Université d’État de São Paulo (UNESP) au Brésil ont mis en lumière l’importance des méthodes post-récolte, en particulier la fermentation, ainsi qu’une sélection rigoureuse des variétés de cacao pour rehausser tant les qualités gustatives que nutritionnelles. Ces avancées pourraient, en effet, élargir l’attrait de ce produit sur les marchés internationaux.
Dans leurs travaux, les chercheurs ont noté que, contrairement à d’autres cultures comme le soja, le maïs ou le blé, qui sont évalués en fonction de leur volume, le cacao se distingue comme un produit agricole où la qualité a un impact bien plus significatif sur le prix. D’après Renato de Mello Prado, professeur à la Faculté des Sciences Agronomiques et Vétérinaires (FCAV) à UNESP, il est crucial de choisir les meilleures variétés et d’appliquer des pratiques post-récolte adéquates pour tirer le meilleur parti des propriétés nutritionnelles et gustatives du cacao.
Le projet, soutenu par la FAPESP, a eu lieu à la Station Expérimentale Frederico Afonso, relevant du CEPLAC (Comité Exécutif du Plan de Culture du Cacao) à Rondônia. Les chercheurs y ont examiné neuf clones de cacao en utilisant deux méthodes de transformation : la fermentation traditionnelle et un pré-séchage sans fermentation.
Un effort collaboratif
Cette étude a rassemblé des experts de plusieurs institutions, y compris la Corporation Brésilienne de Recherche Agricole (EMBRAPA), l’Université Fédérale de Rondônia (UNIR) et l’Université Fédérale d’Amazonas (UFAM).
L’impact de la fermentation sur la saveur et la nutrition
La fermentation est une étape essentielle dans la fabrication du chocolat, car elle permet aux fèves de cacao de développer leur couleur et leur arôme caractéristiques. Toutefois, il est important de noter qu’elle entraîne également une perte nutritionnelle significative, comme l’indique Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, chercheuse postdoctorale à la FAPESP. Pour concilier saveur et valeur nutritionnelle, elle propose l’idée de mélanger des fèves fermentées et non fermentées. Une telle stratégie pourrait rehausser la valeur du cacao amazonien sur le marché chocolatier, en s’inspirant des pratiques du secteur du café.
Il a été établi que la fermentation réduit les niveaux de sucre de plus de 95 % et diminue presque de moitié la quantité de tanins responsables de l’amertume. Elle contribue également à l’augmentation de l’activité des enzymes antioxydantes ainsi qu’à l’accroissement de minéraux tels que le potassium et le magnésium. En revanche, les fèves non fermentées conservent davantage de phosphore et de calcium, des minéraux bénéfiques pour la solidité osseuse et la santé cardiovasculaire. Traspadini souligne l’importance d’utiliser ces deux types de fèves pour créer un équilibre optimal entre goût et bienfaits pour la santé.
Découvertes innovantes et différences variétales
Pour la première fois, les chercheurs ont identifié des composés tels que la glycine bétaïne et la proline dans les fèves de cacao. Ces composés protègent les plantes du stress oxydatif et peuvent également agir comme de puissants antioxydants dans le corps humain, ce qui pourrait contribuer à faire du cacao amazonien un véritable super-aliment, selon Mello.
L’étude a également mis en évidence des différences marquées entre les variétés de cacao. Par exemple, le clone CCN 51 a maintenu un équilibre constant, peu importe la méthode de transformation, tandis que le clone EEOP 63 a été remarquable pour sa productivité élevée. De son côté, le clone EEOP 96 a conservé des niveaux élevés de composés phénoliques et d’anthocyanines lorsqu’il n’était pas fermenté, ce qui en fait un choix prometteur pour des produits comme les éclats de cacao, les ingrédients de boissons ou des collations axées sur la santé. Traspadini conclut qu’il n’existe pas un seul clone parfait à promouvoir, mais qu’un mélange varié sera plus bénéfique aux producteurs de cacao de la région.
FAQ
Quels sont les bénéfices nutritionnels du chocolat amazonien ?
Le chocolat amazonien, grâce à ses variétés spécifiques et à ses méthodes de transformation, peut offrir des niveaux élevés d’antioxydants, de minéraux comme le potassium et le magnésium, ainsi qu’une réduction des sucres.
Comment la fermentation affecte-t-elle le goût du chocolat ?
La fermentation développe la couleur et l’arôme caractéristiques des fèves de cacao, mais elle peut également diminuer certains nutriments. Un équilibre entre fèves fermentées et non fermentées pourrait offrir un meilleur goût tout en préservant des éléments nutritifs majeurs.
Pourquoi est-il important de choisir différentes variétés de cacao ?
Chaque variété de cacao possède des caractéristiques uniques qui peuvent influencer le goût et la qualité nutritionnelle du chocolat. En combinant diverses variétés, on peut optimiser tant l’arôme que les bienfaits pour la santé.
Quels défis affrontent les producteurs de cacao en Amazonie ?
Les producteurs doivent jongler entre la sélection de variétés adaptées aux conditions locales et l’application de méthodes de transformation efficaces pour maximiser la qualité de leur cacao tout en restant compétitifs sur le marché mondial.
Quel rôle joue la recherche scientifique dans l’amélioration du cacao ?
La recherche permet d’explorer des méthodes innovantes de transformation, d’identifier des variétés prometteuses et d’analyser les aspects nutritionnels, contribuant ainsi à valoriser la production de cacao dans la région amazonienne.
