Découverte d’un ingrédient inattendu pour enrichir le pain
Des chercheurs ont mis au jour un sous-produit peu connu de la production d’huile de tournesol qui pourrait considérablement booster la valeur nutritionnelle du pain. Alors que de plus en plus de consommateurs cherchent des alternatives plus saines aux produits à base de blé traditionnels, des solutions innovantes se dessinent. Un candidat prometteur est la farine de graines de tournesol partiellement dégraissée (SF), issue de l’extraction industrielle de l’huile de tournesol, qui pourrait enrichir le pain en protéines, fibres et composés antioxydants.
Optimisation de la farine de tournesol
Leonardo Mendes de Souza Mesquita, biologiste au Institut des biosciences de l’Université de São Paulo (IB-USP) au Brésil, précise que l’objectif était de maximiser la réutilisation de la farine de graines de tournesol, compte tenu de sa richesse en protéines et en acide chlorogénique. Cette recherche, publiée dans la revue ACS Food Science & Technology, apporte des perspectives prometteuses sur l’amélioration de notre alimentation.
Expérimentations sur des recettes de pain
Pour examiner l’effet de la farine de tournesol, les chercheurs ont remplacé la farine de blé (WF) par de la farine de graines de tournesol à des niveaux variant entre 10 % et 60 % dans différentes recettes de pain. Chaque variation a été évaluée pour sa composition chimique, le comportement de la pâte, et les caractéristiques du pain cuit. Ils ont également examiné les paramètres rhéologiques pour comprendre comment le matériau se déforme et s’écoule sous des forces externes, ainsi que les qualités physiques du produit final.
« La farine de graines de tournesol affiche un taux de protéines très élevé, entre 40 % et 66 %, ainsi que des valeurs élevées en fibres alimentaires, fer, calcium et en acide chlorogénique. Sa réutilisation apporte une réelle valeur nutritionnelle au pain et réduit l’impact environnemental de l’industrie de l’huile de tournesol, sachant qu’elle est également extrêmement peu coûteuse », explique Mesquita.
Un bond dans les niveaux de protéines et d’antioxydants
L’impact nutritionnel est significatif. Les pains réalisés avec de la farine de graines de tournesol contiennent bien plus de protéines et de fibres que le pain de blé traditionnel. À la substitution maximale, le pain a atteint 27,16 % de protéines, contre seulement 8,27 % dans le pain conventionnel. Les niveaux d’antioxydants ont également augmenté proportionnellement à la quantité de farine de tournesol ajoutée.
Les chercheurs ont mesuré l’activité antioxydante en utilisant le Trolox, un analogue soluble de la vitamine E souvent utilisé comme référence. Les pains à base de farine de tournesol ont montré des valeurs bien plus élevées par rapport à ceux réalisés avec 100 % de farine de blé.
« Ce résultat met en lumière le potentiel de la farine de graines de tournesol à offrir des avantages pour la santé en réduisant le stress oxydatif. De plus, nous avons constaté une activité inhibitrice significative contre les enzymes α-amylase (92,81 %) et lipase pancréatique (25,6 %), ce qui suggère que ces pains peuvent moduler la digestion des glucides et des graisses », affirme Mesquita.
Un procédé de transformation sans produit chimique
Un aspect essentiel de cette recherche est la manière dont l’huile de tournesol est produite. L’extraction industrielle s’effectue par pression, et non par des solvants chimiques. Ainsi, la farine résiduelle est exempte de contaminants de transformation, à l’exception des résidus de culture agricole.
Défis de texture avec une quantité élevée
Bien que les bienfaits pour la santé soient indéniables, l’utilisation de quantités plus élevées de farine de tournesol a des conséquences sur la texture du pain. Dès que le substitut dépasse 20 % de farine de graines de tournesol, les pains deviennent plus denses. Une diminution du volume spécifique et des modifications dans la structure alvéolaire ont également été observées, rendant le pain moins moelleux par rapport aux pains classiques.
« Néanmoins, l’ajout d’un extrait aqueux [SFE] a permis de préserver la structure et la texture des pains, les maintenant proches de ceux du pain de blé traditionnel. Cela montre que l’ajout de SFE est une stratégie efficace pour maximiser les bénéfices nutritionnels tout en minimisant les effets sensoriels négatifs de la farine de graines de tournesol », soutient Mesquita.
Cet extrait est obtenu en dissolvant la farine de graines de tournesol dans de l’eau et en la filtrant, sans traitement physique ou chimique supplémentaire. Mesquita indique que de futures recherches pourraient explorer si le SFE peut remplacer complètement la SF ou être mélangé en différentes proportions, ce qui permettrait aux boulangeries commerciales de déterminer la formulation la plus adaptée.
Innovation durable et économie circulaire
Cette recherche s’inscrit dans une démarche visant à valoriser les déchets industriels. « Transformer des déchets en produits est une stratégie fondamentale pour promouvoir une économie circulaire et réduire le gaspillage de ressources. En plus d’être peu coûteuse, la farine de graines de tournesol partiellement dégraissée contribue à la santé humaine et à la durabilité environnementale, respectant ainsi les trois piliers de l’économie circulaire : économique, social et environnemental », conclut Mesquita.
Modèle de l’économie circulaire met l’accent sur l’évitement du système traditionnel d’« extraire, produire, jeter ». Au lieu de cela, il cherche à maintenir les ressources en circulation le plus longtemps possible, à maximiser leur valeur et à les régénérer à la fin de chaque cycle de vie. Dans ce contexte, un sous-produit industriel jusque-là peu exploité devient un ingrédient fonctionnel pour améliorer la nutrition du pain tout en réduisant les déchets.
FAQ
Quelles sont les propriétés nutritionnelles de la farine de graines de tournesol ?
La farine de graines de tournesol est riche en protéines (40 % à 66 %), en fibres alimentaires, fer, calcium, et acide chlorogénique, ce qui en fait un excellent ajout nutritionnel.
Comment l’extrait aqueux de farine de graines de tournesol améliore-t-il le pain ?
L’extrait aqueux aide à maintenir la texture et la douceur du pain, en atténuant les effets indésirables de l’utilisation de grandes quantités de farine de graines de tournesol.
Quels bienfaits pour la santé peut-on attendre du pain enrichi en farine de tournesol ?
Ce pain peut offrir des avantages tels qu’une réduction du stress oxydatif et une modulation de la digestion des glucides et des graisses, grâce à son activité antioxydante et à sa composition riche en nutriments.
Quelles autres applications la farine de tournesol pourrait-elle avoir en dehors du pain ?
La farine de tournesol pourrait proposer des applications dans divers produits alimentaires, y compris des barres énergétiques, des biscuits et autres en-cas sains.
Quel est l’impact environnemental de l’utilisation de farine de tournesol ?
L’utilisation de ce sous-produit contribue à diminuer les déchets de l’industrie de l’huile de tournesol, favorisant ainsi une approche durable et respectueuse de l’environnement dans la production alimentaire.
